Compartir comida internacional elaborada con elementos
tradicionales es el eje que motiva la cocina de Bequer Flores y María Portilla.
Ambos llegaron desde Otavalo a Quito y tenían una meta en mente: ofrecer comida
artesanal. La oportunidad se dio a través de un bar/karaoke al que poco a poco
fueron convirtiendo en restaurante en el sector de La Gasca, llamado The Jam
‘con sabor a música’. Adecuaron el lugar para poder tener un horno de barro en
el que cocinan con leña de eucalipto para preparar pizzas, lasañas y nachos,
esto le entrega un aroma diferencial a otros hornos, según Flores. Los tres
platos mencionados son los platos principales que manejan y a los que han
adaptado las técnicas ancestrales como el uso del tiesto para la cocción base. Para Flores, los sabores que
recuerda probar desde niño están relacionados con la cocción en arcilla,
“sabíamos la calidad de productos que se puede lograr, viene de nuestras raíces
y la comida sale deliciosa”.
Si bien
resulta más trabajo ambos consideran que el uso de estos instrumentos marca una
diferencia. Tan solo el horno toma un mes de elaboración que ahora
aprovechan para cocinar todo el menú. Por ejemplo, la lasaña la realizan en una
vasija de barro que se colca dentro de las llamas para que el calor ingrese a
toda la preparación directamente. Flores considera que el simple hecho de que
la receta esté en contacto con la arcilla le permite un sabor característico y
más artesanal. Portilla está encargada de la cocina y aprendió este tipo de
cocciones de sus abuelos y su madre. Con los conocimientos aprendidos planteó
el uso de una salsa base que ahora se utiliza en casi todos los platillos.
Desde la carne para los nachos, la salsa de la pizza, el refrito en la lasaña
entre otras opciones esta salsa se ha convertido en una marca propia. Para
crearla utiliza el tiesto en el que tuesta el tomate hasta que suelte el jugo.
Aprovecha este espacio para tostar juntos a los pimientos rojos y verdes con el
tomate. Portilla explica que para lograr un balance debe existir la misma
cantidad de cada uno de los ingredientes. Ampliar En un mortero de piedra
recoge algunas especias e ingredientes –que no devela por ser su receta
secreta-, las une con ajo y las machaca hasta poder tomar su reducción.
Portilla junta la mezcla anterior y la reducción en una olla de barro y añade
un poco de panela. La salsa que deviene de esta preparación se antoja útil para
todos los platillos y por tanto Portilla le ha dado importancia en su menú.
Flores enseña a sus clientes que no son solo las técnicas el principal
beneficio de cocinar adecuadamente, sino que se deben ofrecer productos
frescos. Por eso, compran todo en al día y el 95% de las cosas que se sirve son
elaboradas por ellos mismo, “en eso radica el éxito y sabor de las cosas”.
